ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ТОРГОВОЕ И КУХОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ABAT ЧУВАШТОРГТЕХНИКА

Выбор профессионалов – пароконвектоматы торговой марки Abat

13 Мая 2014

На профессиональной кухне пароконвектоматы используются уже давно. Каждый опытный повар знает о возможностях этого вида теплового оборудования. На сегодняшний день использование пароконвектоматов актуально практически для всех типов предприятий общественного питания. Их с успехом используют в ресторанах, пекарнях, кафе, предприятиях бистро, в столовых и даже пиццериях. В последнее время пароконвектоматы все чаще используются в развивающейся области организации выездных мероприятий, банкетов и фуршетов. Еще бы! Пароконвектомат позволяет быстро приготовить блюдо на большое количество порций, а также одновременно вести приготовление нескольких разных блюд или выпечки.

Пароконвектоматы производят не менее 70% операций, в целом выполняемых на профессиональной кухне в течение дня. Пароконвектомат может заменить различные виды теплового оборудования, к примеру, газовую или электрическую плиту, электроварку, конвекционную печь, жарочный шкаф и даже пищеварочный котел! Столь высокая функциональность пароконвектоматов открывает широкую гамму возможностей и позволяет регулярно дополнять меню новыми позициями.

Режимы работы пароконвектоматов Abat

Выпускаемые компанией «Чувашторгтехника» пароконвектоматы торговой марки Abat работают в 5 режимах:

1. Конвекция (диапазон температур от +30 до +270°С)

При работе в режиме конвекции пароконвектомат производит тепловую обработку продуктов горячим сухим воздухом за счет нагрева ТЭНов. Пар в рабочую камеру при этом не подается. Режим конвекции отлично подходит для панирования, запекания, жарки, печения, приготовления на гриле, а также для разогрева приготовленных и охлажденных блюд или разморозки продуктов. Выбрав режим конвекции, вы легко сможете приготовить сдобные булочки, нежное филе или котлеты, покрытые хрустящей корочкой. Принцип тепловой обработки продуктов в режиме конвекции предельно прост. Продукты со всех сторон обволакиваются потоками горячего воздуха. Если готовится мясо, в режиме конвекции мясной белок мгновенно «связывается», что предотвращает выход сока и позволяет добиться появления корочки на поверхности продукта. Даже крупноразмерные куски мяса, прошедшие обработку в режиме конвекции, остаются сочными и нежными внутри, но приобретают хрустящую корочку.

2. Пар (диапазон температур до +100°С)

В режиме парообразования в рабочую камеру пароконвектомата подается пар, который равномерно распределяется по всему рабочему объему и непрерывно циркулирует за счет вращения встроенного в камеру вентилятора. Режим парообразования может использоваться для тушения, варки и бланширования продуктов. Обработка продуктов с помощью пара сохраняет первозданные вкусовые качества продуктов, их натуральный цвет и структуру, а также дает возможность свести к минимуму потери минеральных солей, питательных веществ и витаминов. Тепловая обработка в режиме парообразования обеспечивает равномерное приготовление и позволяет готовить с минимальным добавлением специй, соли и масла. Режим «Пар» отлично подходит для создания диетических блюд.

3. Пар при низких температурах (диапазон температур от +30 до +98 °С)

Данный режим предназначен для деликатной обработки пищевых продуктов. В этом режиме можно готовить десерты (например, крем-карамель), муссы, производить тепловую обработку овощей с нежной структурой (например, цветной капусты), а также морепродуктов. В режиме подачи пара при низких температурах продукты можно готовить в вакуумной упаковке. В этом случае гарантируется увеличение срока хранения продукта за счет остановки развития бактериальной микрофлоры. Данный режим подходит для варки яиц «в мешочек», вымачивания, варки, тушения, бланширования, консервирования и пастеризации различных пищевых продуктов.

В процессе работы пароконвектомата температурный режим поддерживается с точностью до градуса. Дополнительные плюсы: сохранение первоначальной структуры и ярких, интенсивных цветов продуктов, а также великолепный вкус каждого ингредиента.

4. Комбинированный режим (диапазон температур от +30 до +250°С)

Комбинированный режим обеспечивает единовременную работу нагревательных элементов (ТЭНов), а также подачу в камеру пара. В этом режиме полностью исключается риск подгорания продуктов. Блюда могут готовиться без использования растительного масла или животного жира. Характерными особенностями данного режима являются:

  • сокращение потери массы продуктов,
  • предотвращение усушки,
  • равномерное поджаривание.

В комбинированном режиме готовятся все классические вторые блюда из овощей, мяса и морепродуктов. Комбинированный режим легко позволит вам осуществлять глазирование, жарку, тушение и выпечку.  В комбинированном режиме может быть активирована функция смачивания, позволяющая придать выпечке пышность и блеск. Влажность и высокая температура в рабочей камере позволяют предотвратить высыхание продуктов. Дополнительный «бонус» комбинированного режима – сокращение времени приготовления (примерно на 50%).

5. Режим регенерации (диапазон температур от +30 до +160°С)

Этот режим используется для мягкого и деликатного восстановления блюд, которые были приготовлены, а затем подверглись охлаждению или шоковой заморозке. Режим регенерации будет актуален в процессе проведения банкетов и крупных мероприятий, на которых за короткое время требуется оперативно обслужить большое количество человек. Пароконвектомат, оснащенный режимом регенерации, будет полезен на территории  крупных и мелких пищевых производств.

Типы пароконвектоматов Abat

Профессиональные пароконвектоматы Abat выпускаются в двух типах:

  • инжекторные и
  • бойлерные.

Бойлерные пароконвектоматы Abat оборудованы парогенератором (бойлером), который отвечает за выработку пара. В пароконвектоматах Abat бойлерного типа пар подается в рабочее пространство камеры в готовом виде. Считается что бойлерные пароконвектоматы более энергоемки, вследствие чего их стоимость выше инжекторных аналогов. Однако, несмотря на это, многие повара утверждают, что только пароконвектомат, обладающий бойлером, может считаться полноценным высокофункциональным оборудованием для профессиональной кухни.

Бойлерная система отличается высокой точностью. Система управления пароконвектомата позволяет программировать количество пара, которое необходимо подать в камеру. Это намного проще, чем рассчитать объем воды, который требуется подать для получения необходимого количества пара.

Характерным отличием бойлерной системы является возможность появления известкового налета на ТЭНах бойлера. Однако с этим довольно просто справиться. Необходимо при установке подключить пароконвектомат к водопроводной системе через водоумягчитель. Этот аппарат снижает уровень солей жесткости и позволяет значительно увеличить срок службы пароконвектомата.

Инжекторные пароконвектоматы Abat оборудованы системой впрыскивания воды в пространство камеры. Принцип ее работы основан на подаче мелко распыленной воды через форсунку на вращающийся вентилятор. Вода также попадает на разогретые ТЭНы, что приводит к ее мгновенному переходу в парообразное состояние. Вращение вентилятора обеспечивает оперативное и равномерное распределение пара по камере. Температура пара в пароконвектоматах инжекторного типа всегда составляет 100°С.

Из пространства камеры отработанный пар подается в водосборный коллектор-теплообменник, где проходит процесс охлаждения, после чего сливается в канализацию. Вода, поступающая в рабочую камеру, подается уже в горячем состоянии, поскольку нагревается по пути в камеру. Эта особенность позволяет снижать потребляемые энергоресурсы.
Таким образом, главным отличием бойлерных пароконвектоматов от инжекторных является бойлер.

Пароконвектоматы с парогенератором (бойлером) работают в 5-ти режимах. Инжекторные модели функционируют лишь в 3-х режимах:

  • режиме предварительного разогрева рабочей камеры;
  • режиме конвекции (сухого нагрева воздуха до +270°С);
  • режиме парообразования (при температуре до +100°С).

Какой же пароконвектомат стоит приобрести?

Если вы планируете производить исключительно хлебобулочные изделия, вам вполне подойдет модель инжекторного типа. Такой вариант актуален для небольших кофеен, пекарен и кондитерских. Если же пароконвектомат покупается для работы на территории предприятия с обширным меню, стоит остановить свой выбор на пароконвектомате с бойлером. Бойлерную модель следует выбрать, если вы планируете готовить диетические блюда, поскольку они должны готовиться в режиме «Пар при низких температурах», которым оснащены только бойлерные пароконвектоматы.

Рабочие характеристики инжекторных пароконвектоматов практически не отличаются от показателей работы бойлерных моделей. Работа в комбинированном режиме позволяет контролировать количество и интенсивность подачи пара, так же, как и в бойлерных моделях. Инжекторные пароконвектоматы торговой марки Abat столь же востребованы на современном рынке, как и бойлерные. Однако, по статистике, на один приобретенный инжекторный пароконвектомат приходится три бойлерных.

Сегодня высокие требования предъявляются к заведениям общественного питания любого типа, независимо от того, идет ли речь о солидном ресторане или небольшой кофейне. Уровень организации работы должен быть высок, а производимые блюда или реализуемая продукция должны обладать уникальной фирменной рецептурой. Пароконвектоматы Abat позволят вам легко организовать производство широкого ассортимента блюд и хлебобулочных изделий. Желаем вам сделать правильный выбор и приобрести модель, которая оптимально впишется в работу вашей кухни.

Сомневаетесь и не знаете, какой пароконвектомат предпочесть? Остались вопросы? Или вы хотите больше узнать о разных моделях профессиональных пароконвектоматов Abat? Позвоните нам и получите консультацию от наших менеджеров!